O significado de CMV vai além de um simples cálculo, pois ele indica a eficiência financeira do restaurante. Ele ajuda a identificar desperdícios, controlar melhor os estoques e negociar com fornecedores.
No dia a dia, se você não monitora os custos, pode acabar vendendo pratos abaixo do preço ideal sem perceber. Por isso, saber como calcular o CMV e aplicar a fórmula do CMV no seu restaurante é uma prática indispensável.
A seguir, vamos explicar o passo a passo de como calcular, com exemplos para ficar mais claro
Muitos empreendedores se perguntam: como calcular o CMV restaurante? O cálculo segue uma fórmula bastante simples, mas extremamente poderosa:
CMV = Estoque Inicial + Compras do Período – Estoque Final
Essa CMV fórmula mostra quanto foi efetivamente gasto em insumos dentro de um período específico (dia, semana ou mês). Veja o exemplo: Seu restaurante começou o mês com R$ 10.000 em estoque de alimentos (estoque inicial).Durante o mês, você comprou mais R$ 15.000 em ingredientes.
Ao final do mês, restaram R$ 8.000 em estoque. Cálculo do CMV:
CMV = 10.000 + 15.000 – 8.000 = 17.000
Ou seja, o custo dos insumos usados nas vendas desse mês foi de R$ 17.000.
Esse cálculo do CMV é essencial para entender os gastos reais e comparar com o faturamento.
Para entender melhor a lucratividade, é comum transformar o CMV em percentual em relação às vendas. Veja como calcular:
CMV em % = (CMV ÷ Faturamento) x 100
Exemplo:
Se o seu restaurante faturou R$ 50.000 no mês e o CMV foi R$ 17.000:
CMV % = (17.000 ÷ 50.000) x 100 = 34%
Saber como calcular CMV em porcentagem permite avaliar se você está dentro da média recomendada para o setor gastronômico.
Muitos gestores se perguntam: qual o CMV ideal para restaurante? Embora isso possa variar conforme o tipo de negócio, a média considerada saudável no setor é de 28% a 35% do faturamento.
Controlar o CMV restaurante ajuda a manter a margem de lucro equilibrada e o negócio financeiramente saudável.
Além de calcular o custo total do mês, é importante saber como calcular o CMV de um produto, ou seja, de cada item do cardápio.
Custo total: R$ 13,00. Se o hambúrguer é vendido por R$ 39,00: CMV do produto = (13 ÷ 39) x 100 = 33%
Isso mostra que o CMV está dentro do aceitável, mas se fosse superior a 35%, seria preciso rever o preço de venda ou os ingredientes.
Saber como calcular o CMV do produto e como calcular o CMV de um prato é essencial para precificar corretamente o cardápio e evitar prejuízos silenciosos.
Entender como calcular o CMV de um restaurante não é apenas uma questão contábil; é um recurso estratégico que impacta diretamente a lucratividade e o crescimento do negócio. Ao monitorar esse indicador de forma constante, o empreendedor consegue tomar decisões mais assertivas e evitar problemas financeiros comuns em bares, lanchonetes, pizzarias, sorveterias e hamburguerias. A seguir, veja os principais benefícios de ter o controle do CMV.
Ao acompanhar de perto o CMV restaurante, o gestor consegue ajustar os preços do cardápio de acordo com os custos reais de produção. Isso garante que cada prato vendido cubra seus insumos e ainda gere a margem de lucro desejada. Sem esse controle, é comum que pratos sejam vendidos por um valor aparentemente justo, mas que, na prática, não trazem retorno financeiro. Além disso, calcular corretamente o CMV ajuda a identificar os pratos mais lucrativos, permitindo que o restaurante destaque essas opções em promoções ou no cardápio digital, maximizando os ganhos.
Outro benefício importante é o combate ao desperdício de alimentos. Quando o CMV está fora do ideal, muitas vezes o problema não está no preço de venda, mas na má gestão do estoque e da cozinha. Monitorar o CMV ajuda a perceber rapidamente se os insumos estão sendo utilizados de forma ineficiente.
Com esse controle, é possível padronizar receitas, treinar a equipe e criar processos que evitem sobras ou perdas, reduzindo custos e garantindo maior sustentabilidade ao negócio.
Ao analisar o cálculo do CMV, o gestor consegue identificar quais ingredientes mais impactam no custo dos pratos. Com esses dados em mãos, fica mais fácil negociar preços e prazos com fornecedores. Muitas vezes, pequenas reduções em insumos de alto consumo, como carnes, queijos ou bebidas, geram grande diferença na margem final.
Além disso, o histórico do CMV serve como argumento de peso durante as negociações, já que mostra ao fornecedor o volume de compras do restaurante e a importância de manter uma parceria competitiva.
O CMV restaurante também é uma bússola para decisões importantes. Ao identificar quais pratos apresentam margens mais altas e quais consomem mais recursos, o empreendedor pode redesenhar o cardápio, eliminando itens pouco rentáveis e priorizando os que realmente trazem lucro.
Esse tipo de análise estratégica é fundamental em um mercado competitivo, onde restaurantes precisam constantemente inovar sem comprometer a saúde financeira. Dessa forma, o CMV deixa de ser apenas um número e se torna um guia para o crescimento sustentável do negócio.
Por fim, acompanhar o CMV restaurante garante uma visão clara da saúde financeira do negócio. Esse indicador ajuda a prever gastos, planejar compras e até calcular metas de vendas de forma realista. Sem ele, o gestor corre o risco de se basear apenas no faturamento, sem perceber que os custos estão corroendo a margem de lucro.
Com uma organização financeira sólida, o restaurante consegue se planejar melhor, investir em melhorias e até se preparar para períodos de baixa demanda, mantendo o equilíbrio ao longo do ano.
Embora seja possível fazer o cálculo do CMV manualmente, muitos donos de restaurantes optam por usar uma planilha CMV restaurante ou até mesmo softwares especializados.
Com a OlaClick, por exemplo, você pode automatizar processos, integrar estoque e vendas, e facilitar todo o controle de custos, sem complicações. Assim, fica muito mais simples entender como calcular o CMV restaurante e manter o CMV ideal para restaurante.
Com esses ajustes, fica mais fácil manter o CMV restaurante dentro da faixa ideal.
Agora que você já sabe o que é CMV restaurante, como funciona o cálculo do CMV e como aplicar a fórmula do CMV, fica claro que esse indicador é essencial para qualquer negócio gastronômico.
Entender como calcular o CMV de um restaurante, como calcular o CMV em porcentagem, como calcular o CMV do produto ou até como calcular o CMV de um prato ajuda a definir preços justos e aumentar a lucratividade.
O controle do CMV restaurante não deve ser visto como burocracia, mas como um aliado estratégico para crescer. Com o apoio de ferramentas como a OlaClick, você pode simplificar a gestão, acompanhar os resultados em tempo real e garantir que seu negócio esteja sempre dentro do CMV ideal para restaurante.
Em resumo, dominar o CMV restaurante é dar um passo essencial para transformar sua pizzaria, hamburgueria, lanchonete ou restaurante em um negócio mais lucrativo, organizado e preparado para o futuro.
Controlar custos e calcular corretamente o CMV é apenas uma parte da gestão eficiente de um restaurante. Para aumentar a lucratividade, também é importante investir em processos organizados, padronizar o atendimento, acompanhar relatórios financeiros em tempo real e oferecer praticidade ao cliente, seja no salão ou no delivery.
Quanto mais visibilidade o gestor tiver sobre cada etapa do negócio, maiores serão as chances de identificar oportunidades de crescimento e reduzir prejuízos. Uma das ferramentas que facilitam esse trabalho é o uso de um sistema de ponto de venda (PDV) moderno, que integra vendas, estoque, emissão de documentos fiscais e relatórios detalhados. Com o sistema de ponto de venda da OlaClick, você consegue centralizar informações, agilizar o atendimento e ter um controle muito mais claro sobre as finanças do negócio. Isso significa mais eficiência no dia a dia e mais tempo para focar no que realmente importa: atender bem e fidelizar clientes.
Combinando a tecnologia de um bom sistema PDV com o acompanhamento constante do CMV restaurante, é possível transformar a gestão em uma vantagem competitiva, garantindo maior lucratividade e crescimento sustentável no setor gastronômico.
